Vitello Tonnato er en klassisk italiensk forret, der består af tynde skiver af mørt kalvekød, der serveres med en cremet tunsauce. Retten er både elegant og velsmagende, og den er perfekt til en sommerlig forret eller en festlig middag.
Umiddelbart virker det mærkeligt og måske lidt modigt at blande kalvekød og tun, men når man først har prøvet retten, kan man forstå hvorfor. Jeg bruger retten enten som en forret eller som en let ret sammen med andre retter til en frokost, tapas eller et ostebord.
Hvilket kød bruges til Vitello Tonnato
Det er vigtigt at bruge mørt kalvekød til vitello tonnato. Jeg bruger altid kalveculotte, for det er nemt at lave, men både kalvebryst, kalvefilet, kalvemørbrad eller kalveinderlår er gode valg.
Koge, stege, dampe eller sous vide
Der er mange måder at få kødet mørt og lækkert. Det kan brunes på en pande og derefter koges i en gryde i 30 minutter. Det kan kommes i en Sous Vide på 55 grader i 5 timer og derefter brunes.
Jeg foretrækker at give kødet en tur i ovnen. Det er nemt og med et stegetermometer, får jeg perfekt kød hver gang. Kødet brunes på en pande og så går jeg efter 60 grader i kernetemperatur, som den får efter ca. 30 minutter i ovnen.
Hvis man er mere til den fantastiske smag af grill og sommer, så der er også mulighed for at grille en culotte til perfektion. Brug denne opskrift på grillet kalveculotte (blot uden chili og ost)
Servering og pynt
Vitello Tonnato kan serveres helt klassisk med den cremede tunsauce og kapers.
Men det er også nemt at gøre lidt ekstra ud af retten. Den kan serveres på en bund af salat, hvor specielt rucola passer godt til. Til topping kan jeg godt lide de store kapersbær og lidt soltørrede tomater. Ikke alt for kraftige krydderplanter som skovsyre eller bredbladet persille kan også bruges til at give lidt farve til retten. En smule revet parmesan eller parmesan i tynde strimler kan også give et lille løft til retten.
Vitello Tonnato
Ingredienser
- 500 g kalveculotte
- 1 spsk olivenolie
- salt og friskkværnetpeber
Tunsauce
- 2½ dl mayonnaise
- 1 ds tun i olie
- 4 ansjosfilet i olie (kan erstattes af ½ tsk salt)
- ½ dl kapers
- ½ citron, fintrevet skal
- 1 spsk citronsaft
- Friskkværnet peber
Topping
- 1 glas kapersbær
- 1 glas semidried cherrytomater (eller soltørrede tomater. hakket groft)
- Evt lidt rucola
Sådan gør du
- Puds culotten og brun den på en varm pande i lidt olivenolie ca. 1 min på hver side.
- Krydr culotten med salt og peber og kom den i ovnen ved 180℃ i 30 minutter til kernetemperaturen er 60 grader. Tag den ud og lad culotten hvile i 15 minutter inden den skæres i tynde skiver. For udskæring se noter!
Tunsauce
- Afdryp tun og blend alle ingredienser til en cremet sauce. Smag til med citronsaft og peber.
Servering
- Anret kalvekød på et fad med tuncreme ovenpå. Pynt med kapersbær, cherrytomater og evt. lidt rucola.
Noter
Jeg sætter gerne en kødnål i den spidse ende for nemt at kunne finde den rigtige ende, når kødet er stegt. Hvis man ikke skærer culotten rigtig, kan den blive utrolig sej og nærmest uspiselig.Unødvendig paratviden
Vitello tonnato stammer fra enten Piemonte i det nordlige Italien eller Liguria i det nordvestlige Italien. Den tidligst kendte opskrift på vitello tonnato stammer fra 1881 fra en italiensk kokkebog.
